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天門三蒸
湖北名菜天門三蒸,說出來,外地朋友可能會問,不是“沔陽三蒸”嗎,據沔陽(今湖北仙桃)人說“沔陽三蒸”起源于600年前!據專家根據天門境內出土的大量文物及文獻考證,天門三蒸始于東漢,流傳2000多年了。沔陽三蒸才600年歷史。天門三蒸指三種蒸法,沔陽三蒸指蒸三樣東西。

天門三蒸介紹:

“天門三蒸”,據說已有近兩千年的歷史了。最初,居住在江漢平原的農民們在那災荒不斷、戰亂頻發的境況下,為了填飽肚子,只好把一點點谷物磨成粉,弄點野菜拌成菜糊充饑;后來,又用蒸籠或甑蒸熟拌有谷物粉和佐料的野菜(地米菜之類)或自種的蔬菜(茼蒿、白菜、蘿卜等);再后來,由于生活的改善,逐步用谷物粉和佐料拌動物的肉(豬、雞、牛、魚等)蒸熟了食用。

不過,以上這種蒸食方法,只是“天門三蒸”的一種——“粉蒸”。其中最具代表性的是粉蒸茼蒿,顏色翠綠,清香鮮軟;粉蒸豬肉,色澤棕紅,滋味鮮美,肥而不膩;粉蒸雞塊,顏色微黃,軟嫩味香;粉蒸甲魚,色澤調和,肉質嫩軟,膠質味鮮,已被列入《中國名菜譜》。還有一種在天門很有名的“竹蒿打老虎”,亦稱“壓桌”的菜,就是用蓮藕、豬肉相混后拌上米粉、佐料上籠蒸熟而成。此菜既有蓮藕的清香軟和,又有豬肉的滑潤。

“天門三蒸”的另一種蒸法——“清蒸”,是把食物放入調好佐料的湯(水)中,再入籠蒸熟后食用。其中最具代表性的是清蒸全雞和清蒸鳊魚,這兩種菜形態完整,原色原味,肉爛脫骨,醇香可口;清蒸甲魚,湯清汁鮮,魚裙軟柔,肉松味美;清蒸鱔魚,肉質滑嫩,香味濃郁,已被錄入《中國菜譜》。

“天門三蒸”還有一種方法——“炮蒸”。這種方法,現在只有在天門還有廚師會做。據說是在粉蒸無鱗魚類時,用滾燙的食油處理其表皮,使其表皮形成一些泡狀。其中最具代表性的是炮蒸鱔魚,該菜又以干驛地區做得最佳,真是滑膩爽口,鮮醇開胃,回味無窮。至于我們經常接觸到的,甚至有的“三蒸館”廣為宣傳的“蒸肉、蒸魚、蒸菜”或“葷蒸(肉魚類)、素蒸(蔬菜類)、混蒸(肉、魚、蔬菜合在一起蒸,現在流行于多寶、胡市等地,‘甩蒸籠格子’就是最具特色的混蒸菜肴)”這些只是粉蒸所用的原料或成品,而不是“三蒸”的全部內涵。

如今,“天門三蒸”除了“炮蒸”外,其他兩種方法,可以說目前在天門幾乎每一個家庭都會做,并且都很地道。可見“天門三蒸”名副其實。愿“天門三蒸”永世飄香。
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